Bouillons, épices, café, miel, sucre, gingembre etc. : Ces bombes à retardement qui agrémentent nos plats

C’est connu ! Le caractère nocif des bouillons et autres épices à base de produits chimiques a été moult fois démontré. Et pourtant, nombreuses sont les Sénégalaises à en user pour agrémenter leur plats, foulant au pied les règles élémentaires de santé. Reportage !

Chez les Diop, à Pikine (banlieue dakaroise), le père ne quitte pas des yeux la marmite qui bout sur le feu. Ce vieux retraité veille à ce qu’aucun bouillon ne soit rajouté à la cuisson du repas déjà chaud sur le gaz butane.
Dans la cuisine, les dames épluchent les légumes, mais lui se veut formel. «Surtout ne nous empoisonnez pas avec vos bouillons», hurle-t-il, comme pour lancer un message fort à celle qui s’occupe du repas du jour.Monsieur Diop ne badine pas avec la cuisson des mets que doit consommer sa progéniture. Ses filles et ses belles-sœurs qui s’affairent à la préparation du déjeuner, connaissent bien son rapport «allergique» avec les bouillons et font leur maximum pour éviter d’être prises les doigts écrasant le bouillon. «Je n’ose pas assaisonner la marmite avec du bouillon. Mon beau-père a horreur de ça. Si l’une d’entre nous tente de violer cette règle, elle va recevoir une correction sévère. Même ses filles ne sont pas épargnées. Si nous recevons de la visite et que nos mets ne sont pas assaisonnés aux bouillons, cela les étonne. Et à chaque fois, nous sommes obligées de nous justifier, pour expliquer ces petits manquements», confie Ndèye Diop.
En matière de cuisine, la femme sénégalaise est une «étoile». Ceux qui lui collent ce statut n’ont pas tort. Vieux Diop qui joue le gendarme à la maison pour assurer le contrôle de la marmite, est souvent «leurré». C’est sa fille qui déroge aux règles établies par le père «Je suis incapable de suivre à la lettre les interdits de mon père. De nos jours, il est quasi impensable de préparer un repas sans l’assaisonner. Quand je cuisine, j’ajoute du bouillon. Parfois, s’il le faut, j’ajoute un peu de sucre pour donner plus de goût à mes sauces. Des soi-disant spécialistes de la santé dramatisent ce phénomène qui, à mon avis, n’est pas nocif à la santé.»

Café, sucre, miel et dattes pour agrémenter les sauces

Assaisonner un repas est devenu une habile alternative dans la cuisson pour camoufler un met fade. Tombées sous le charme des publicités qui passent à la télé, certaines femmes préfèrent les bouillons à la place du sel et autres épices. Aujourd’hui, la tendance dépasse les bouillons et d’autres artifices accessoirisent les mets. Du sucre, du café, de la datte, du gingembre et du miel sont rajoutés dans les sauces. Et tout y passe. Au grand préjudice de nos abdomens. Ce jour-là, au marché Mame Diarra de Pikine, l’horloge affiche 10 heures. L’activité de vente et d’achat bat son plein. Des dames et jeunes filles sacrifient au rituel du marché pour la préparation des trois repas de la journée. Devant son étal bien achalandé, Lamine, vendeur d’épices, finit de servir une cliente. Très loquace, le bonhomme, coiffé d’un chef de cuisine, confie : «Chaque jour, je vends plus de trois tablettes de 100 pièces de bouillions en poudre. Il en est de même pour les bouillons en cube de 25 FCfa et ceux de 50 FCfa. C’est rare de voir une dame venir au marché sans en acheter. Avec ces nouveaux produits, nos chiffres d’affaires ont connu une hausse. Le gingembre aussi est très sollicité par les femmes.» Panier en main, Astou, physique longiligne, teint clair et corpulence moyenne, moulée dans une robe wax multicolore, termine ses achats. La trentaine, mariée depuis 3 ans, elle a l’habitude de préparer le repas pour les membres de sa famille sise à Pikine Icotaf 2. Pour ce jour, son menu est déjà bien ficelé. Ce sera du «Mafé (sauce à base d’arachide). «J’ai acheté trois types de bouillons et d’autres condiments pour que mon mafé soit succulent», explique-t-elle, avant de souffler son astuce pour faire de son mafé un délice. «Pour donner plus de goût à ma marmite, j’ajoute parfois un peu de sucre. Ce sera le cas pour le mafé que je vais concocter ce midi pour ma famille. Ce secret est connu de la majorité des Sénégalaises. Mieux vaut servir un plat qui donne plus d’appétit que de servir un plat sans saveur. Et le peu de sucre que je rajoute à ma sauce est à peine perçu.» Traiteur d’occasion pour les cérémonies familiales, N. Mbaye, griotte, abondera dans le même sens. Mieux, elle lève un coin du voile sur les nouveaux artifices qui accompagnent la cuisson de tout bon plat. «Actuellement, la tendance a changé. Pour préparer certains plats, on ne peut pas se contenter des légumes et du sel pour relever le goût de nos recettes. Par exemple, quand je prépare du couscous, j’ajoute du miel, du raisin et des dattes, pour booster l’appétit des consommateurs», confie notre interlocutrice. Mise en confiance, elle développe un peu plus et livre ses astuces de fine cuisinière. «Quand je prépare le «thiebbou yapp (riz à la viande)», pour donner à la viande une couleur qui aiguise l’appétit, j’ajoute un peu de café. Mais, il faut maîtriser la dose, sans quoi, vous risquez de tout chambouler. Généralement, je rajoute 5 cuillerées à soupe de café pour chaque marmite. Si ce sont des poulets, j’ajoute du gingembre pour donner plus de goût.» Des astuces qui filent l’urticaire à Michel Diallo. Depuis qu’il a vu des cuisinières incorporer du café dans la préparation d’un «thiebou yapp», à l’occasion d’un baptême, il a juré qu’il ne mangerait plus dans les cérémonies traditionnelles.Au rond-point Liberté 6 où on l’a surpris, le quadra souffle : «J’ai arrêté de manger dans les cérémonies le jour où j’ai vu des cuisinières mélanger du café avec la viande pour préparer le «Thiebou yapp (Riz à la viande)». Il est temps qu’on change notre façon de nous alimenter. La majorité des Sénégalais mangent mal. J’ai un régime alimentaire très strict, car je me soucie des maladies chroniques dont j’entends parler dans les médias et qui sont liées à une mauvaise alimentation. Actuellement, il est impossible de consommer un repas cuisiné sans épices ou bouillons. Quand la préparation d’un plat ne me convient pas chez moi, je préfère m’en faire un autre, seul.» Un «luxe» que ne peut pas se permettre un «Goorgorlu» souvent obligé de se rabattre sur les gargotes pour remplir son ventre.
Les gargotes au banc des accusés
Bountou Pikine, lieu de convergence de la majorité des Pikinois pour rallier le centre-ville et lieu de prédilection des gargotes,grouille de monde. Le long du trottoir, des gargotes occupent les allées. Les unes sont couvertes de bâches. Les autres entourées de rideaux. Elles cohabitent aisément avec les eaux stagnantes qui ruissellent vers un caniveau. Dans une de ces tavernes où la promiscuité règne en maître, élèves, coxeurs, marchands ambulants et mécaniciens se disputent l’espace pour commander le petit-déjeuner. Malgré la forte concurrence, la gargote de B. Dieng ne désemplit pas. Au menu, du ndambé (sauce à base d’haricots), des omelettes, des petits pois, spaghettis, corne-bœuf etc. Mais pour une alimentation équilibrée et saine, passez votre tour. La qualité, n’en parlons pas. La plupart des clients interpellés ne sont mus que par leur désir de se remplir le ventre. Peu importe la qualité. Moustapha Sène est un jeune coxeur. «Je passe la moitié de la journée dans les rues. Puisque j’ai peu de chance de prendre le déjeuner, je profite du petit-déjeuner pour faire le plein. J’associe tous les condiments que peut contenir mon pain», sourit-il. Tout y passe, l’essentiel pour le coxeur, est de vaincre sa faim. «Cette gargote nous propose de bons plats. Je ne suis pas intéressé par la qualité du repas, mais par la quantité», termine Moustapha. Pour la qualité, on passera. Lamine, père de famille, n’est pas de l’avis de Moustapha. Pour lui, c’est tout sauf les gargotes. Il confie : «Je me demande comment quelqu’un peut porter son choix sur les gargotes pour se nourrir. Dans un monde menacé par des maladies liées à une mauvaise alimentation, consommer les repas que les gargotières vous proposent, c’est un suicide. Elles associent du n’importe quoi dans leur marmite pour attirer les clients. Bouillons, arômes, épices, elles ne mettent que des produits chimiques et ne sont mues que par le désir de faire un bon chiffre d’affaire.» Au détriment de la santé de leur clientèle.

ENCADREASSANE NDIAYE, DIETETICIEN AU CENTRE DE TRAITEMENT AMBULATOIRE DE L’HOPITAL FANN

«Le diabète, l’hypertension artérielle, l’insuffisance rénale sont favorisés par la mauvaise alimentation»

«La majorité des Sénégalais ne peuvent pas se prévaloir d’avoir une bonne santé alimentaire. Il y a des manquements sur toute la chaîne alimentaire. De la préparation à la façon de s’alimenter. Il est temps qu’on multiplie les efforts pour la sensibilisation. Certains d’entre nous ont une mauvaise hygiène alimentaire. Aujourd’hui, on assiste à l’apparition de nombreuses maladies liées à une mauvaise alimentation. Préparer un repas en y ajoutant des artifices, comme le sucre, le café, le miel ou encore du gingembre, c’est méconnaître les conséquences sanitaires que la composition de ces produits peut entraîner. L’association de ces aliments dans un repas est à l’origine de pathologies chroniques,comme le diabète, l’hypertension artérielle, l’insuffisance rénale et l’hyper cholestérol, entre autres. Pour la préparation du «thiebbou dieune», par exemple, on ne doit pas dépasser une cuillère à soupe d’huile. C’est-à-dire, pour un repas de 10 personnes, on doit ajouter 10 cuillerées à soupe d’huile. Si c’est pour 20 personnes, 20 cuillerées et pour 30 personnes, 30 cuillerées à soupe d’huile.»

IGFM